L’Enoteca Italiana et le Ristorante Gastronomico Pasta e Basta, permettent à leurs clients de ‘goûter’ et d’acheter ‘on line’ une gamme de produits à base de Tartufo Bianco di Toscana.
Pour ces clients prêts à dire : ’ Oui, mais la Truffe Blanche d’Alba est très bonne’,….
Je leur réponds tout simplement que je préfère de loin le Tartufo Bianco Toscano et
en particulier celui de la Ditta SAVINI à Forcoli, in località Montanelli. Pas très loin de Pisa.
Les raisons sont multiples : J’aime la Toscana.
J’ai été personnellement avec une collaboratrice, exprès pour goûter la truffe dans la période où elle est ‘prise’.
Je connais parfaitement la méthode de travail de Cristiano et de son père.
Je l’ai testée à plusieurs reprises et en parallèle avec la truffe d’Alba.
Et, surtout il y a Sabrina, qui a de suite aimé et cru dans notre site et nous aimons les mêmes idées.

Voici une petite introduction à la Truffe Blanche. C’est un champignon ipogeo.
C’est à dire qu’il pousse sous terre jusqu’à 40-50 cm de profondeur.
Il végète en symbiose avec des arbres comme le chêne, le salice, le peuplier, le tilleul et aussi le noisetier.
La hauteur des terrains le plus favorable pour son développement est de 200 à 600 mètres d’altitude.
L'intensité, la finesse du parfum et du goût de la Truffe Blanche dépendent et se différencient selon l’arbre sous lequel le Champignon a poussé.
On utilise souvent le Chien, qui dressé exprès, arrive avec son ‘nez’ à percevoir le parfum typique de la Truffe Blanche à des dizaines de mètres de distance.

Petite histoire : J'emmene un jour Utah, mon labrador, qui a du 'nez', pour chercher avec moi de la Truffe Blanche.
Je l’ai vue partir comme une flèche. Vraiment à toute allure.
Je me suis dit : ‘’Jesus, cette fois-ci je vais devenir riche. Elle va me trouver la plus grosse Truffe au monde’’ !
Elle m’a fait courir comme un malade pendant 15 minutes. Elle a trouvé quelque chose en effet :
C’était la grosse ciaciotta de Paulina Janusz, loui la grande photographe et ma collaboratrice, qui était venue nous rejoindre par la fôret pour prendre des photos.
La pauvre elle avait transpiré! Elle sentait un peu la ciaciotta. Forcemment...
Tu parles d’un chien ! Tiens du coup je vous montre une photo d’elle. Regardez-la!
Vous comprendrez…. quel genre de chien j'ai. Je reprends le cours.

En général c’est l’automne avancé la meilleure période pour la récolte.
Donc d’octobre jusqu’en décembre et certaines années même jusqu’en janvier.
La Truffe Blanche est très précieuse. Le prix dépend de la grandeur du ‘tubero’ et de l’année.
La Truffe Blanche, fraîche, se garde pendant une période limitée. Il faut donc la consommer le plus rapidement possible.
Les principales typologies sont :
Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) octobre à décembre. On peut le mettre pratiquement sur tous les plats.
Tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico) janvier à mars. Moins pregiato. On l’utilise par contre sur les mêmes plats.
Tartufo estivo (Tuber Aestivum) appelé "Scorzone" a la peau de couleur sombre et la chair claire. Récolte de novembre à mars.
Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) votre Truffe Noire du Périgord, avec la peau noire et lisse et la chair presque violette. De novembre à mars.

Dans les pages suivantes, nous vous présentons la sélection faite par Armando et Cristiano Savini pour Pasta e Basta Paris XIII.
Si vous avez besoin de quelques conseils pour la préparation de quelques plats à base de truffe Blanche ou Noire, vous pouvez regarder sur notre rubrique ‘La Scuola di Cucina’ ou vous pouvez aller directement sur le site : savinitartufi.it

Je suis en train de voir comment organiser, dans le cadre de 'Pasta e Basta Voyages'
un déplacement de groupe 'Pisa e Tartufo'.
Voyage économique. Quatre jours, trois nuits à 300 euros tout compris.
Je vous tiendrez au courant avec la rubrique évenements.

BUONA NAVIGAZIONE con Pasta e Basta

Armando Maria Zagaria